首先要知道一些科学道理。肉类,不光是牛肉,别的肉也一样,只不过牛肉更老一些,如果想嫩,必须要保持肉里面原来的水分和脂肪,千万记住,不光是保持水分,还有脂肪,一般电视上总说是水分,是不全面的。如果想达到这个目的,一个办法是,烹调的时间尽量短一些,外国人煎牛排半生不熟就是用这种方法;另一个办法就是中国人的办法,用淀粉和鸡蛋清和好的糊把肉的外面涂满,鸡蛋清有一个极其显著的特点,遇到热很快就凝结,先把肉煎一下,或者叫做过一下油,其实就是在油里先炒熟,牛肉里的水分和脂肪来不及跑出来,就被凝结到内部了。需要提醒的是肉不能腌,我们中国人吃东西总喜欢入味,以为不把肉腌一下就不入味,其实大可不必,不管是什么,只要一腌,外面的浓度加大,细胞内部的细胞质就会析出,这个肉必定变老,要相信科学,不要迷信权威。
老式烤牛肉怎么腌制 扩展
:牛肉买回后切厚片,漂水
:把漂好水的牛肉吸干水,放到菜篮里,在托盘底垫个小碗,放上装牛肉的菜篮,放入急冻冰箱12小时,
:把牛肉从冰箱中取出,自然解冻,再吸一次水,
每斤牛肉先放小苏打3克,盐2克捞匀,腌制15分钟,
每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,鸡蛋2个,捞匀后放入牛肉中,
用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不烂为准,边打边加水,一般一斤可加3两--4两水,
一般情况打制25分钟即可,把牛肉放平,用手按下,另一边也有滑动的情况即可,
每斤牛肉放100克调合油,放油后一定要捞匀,
牛肉憨阀封合莩骨凤摊脯揩腌好可以马上用.
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写的太好了!